Qualidade do ovo - A cor da gema encanta os olhos e valoriza o produto, mas não altera o valor nutricional essencial do ovo

Gema clara e gema escura: qual a diferença nutricional?

Daniela Duarte de Oliveira

Médica Veterinária

Danidoli@hotmail.com

“Comemos com os olhos”. Essa frase define muito bem a importância da gema do ovo. Embora o ovo seja um alimento saboroso, prático e altamente nutritivo, a cor da gema adiciona um toque de sofisticação e desperta ainda mais o apetite.

Mas, afinal, o que determina a cor da gema dos ovos? E, indo além, existe diferença nutricional entre ovos com gemas de tonalidades distintas?

A pigmentação da gema ocorre durante o processo de formação do ovo, refletindo diretamente os ingredientes presentes na dieta das aves. As poedeiras podem absorver entre 20% e 60% dos pigmentos contidos na ração e, adicionalmente, de fontes verdes como verduras, fenos e capins, especialmente no caso de aves criadas com acesso a pasto – free range ou caipira.

Os carotenoides são os principais responsáveis pela coloração da gema. Entre eles, as xantofilas (luteína e zeaxantina), que ocorrem mais naturalmente, e os β-carotenos, que, presentes em pequenas quantidades, conferem o tom mais alaranjado. Embora alguns ingredientes da ração, como o milho, já contribuam com parte desses pigmentos, a adição de pigmentantes específicos — naturais ou sintéticos — é essencial para atingir o padrão de cor desejado, mais intenso. Essa intensidade da cor pode ser medida de forma objetiva, com um colorímetro, ou de maneira prática e amplamente difundida, com o “Leque de Cores”, graduado de 1 (gema pálida) a 15 (gema intensamente alaranjada).    

A variação na cor da gema é importante não apenas sob o aspecto visual, mas, também, no uso culinário. Gemas mais alaranjadas conferem coloração e atratividade a produtos como pão de queijo, massas, bolos e outras delícias da gastronomia.

Embora pesquisas com consumidores mostrem que o preço ainda seja o principal fator de escolha, a aparência da gema é cada vez mais valorizada e influencia a percepção de qualidade do ovo.

Mas será que essa diferença de coloração reflete também uma diferença nutricional? A resposta é não.

Entre os componentes do ovo — casca, clara e gema —, a gema é de fato a fração mais suscetível a modificações nutricionais. É possível alterar o perfil de ácidos graxos, enriquecer com vitamina E ou selênio, por exemplo. No entanto, a composição macronutricional da gema permanece praticamente inalterada. Em média, a gema contém 17% de proteínas e 34% de lipídios. Quando se busca, por exemplo, o enriquecimento com ômega-3, o percentual total de gordura não se altera — apenas o perfil dos ácidos graxos. O mesmo raciocínio se aplica à cor da gema: acredita-se que uma gema mais alaranjada tenha mais vitamina A, mas a diferença é mínima e não impacta a composição nutricional global do ovo.

Em resumo, a cor da gema encanta os olhos e valoriza o produto, mas não altera o valor nutricional essencial do ovo. O que realmente faz a diferença é o equilíbrio da dieta e a qualidade do manejo, que garantem um alimento bonito, seguro e nutritivo em qualquer tonalidade.

Afinal, a beleza da gema está nos olhos de quem a vê, e a qualidade do ovo está na ciência que o sustenta — um alimento natural, completo e fascinante em todas as suas formas.