“É só um ovo?” - O papel da liderança na cultura de segurança dos alimentos
Raquel Ribeiro Dias Santos
RS Consultoria e Treinamentos em Alimentos LTDA.
Na atuação como responsável técnica e consultora em indústrias de ovos, é comum escutar de proprietários e gestores: “Mas precisa disso tudo?” ou “Nossa, mas é só um ovo”.
Na prática, muitos cumprem as exigências legais, mas nem sempre compreendem a importância da segurança dos alimentos. Sem conhecer os riscos envolvidos, muitos controles passam a ser vistos como burocracia, e não como medidas de proteção ao consumidor.
A segurança dos alimentos pode ser entendida como o conjunto de práticas e controles adotados para prevenir perigos que possam tornar o alimento impróprio ou causar danos à saúde do consumidor. Na indústria de ovos, esses cuidados acompanham todas as etapas do processo, da recepção da matéria-prima ao armazenamento e à comercialização.
Um dos principais desafios é fazer com que essa compreensão comece pela liderança. Quando o próprio gestor descumpre as boas práticas ou solicita o reprocessamento de produtos que deveriam ser descartados, transmite ao colaborador a mensagem de que aquele controle não é realmente importante.
O mesmo ocorre quando procedimentos são cumpridos apenas nos dias de fiscalização. É comum observar, nesses momentos, redução da velocidade da linha e maior rigor nas atividades. Em algumas pequenas empresas, por exemplo, não há, no dia a dia, um colaborador realizando efetivamente a ovoscopia; no dia da fiscalização, porém, o profissional é disponibilizado e a atividade passa a ser realizada.
Construir uma cultura de segurança dos alimentos exige que proprietários e gestores compreendam os riscos microbiológicos, as possibilidades de contaminação, os requisitos legais e, principalmente, por que cada controle existe e qual risco pretende controlar.
Também cabe à liderança aproximar produção, qualidade e regulatório. Produtividade, eficiência e rentabilidade são fundamentais, mas não podem ser buscadas em detrimento da segurança dos alimentos. Produzir mais nem sempre significa produzir melhor.
Os impactos das doenças transmitidas por alimentos mostram a dimensão dessa responsabilidade. No Brasil, entre 2016 e 2025, foram notificados 8.007 surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar, envolvendo 130.463 pessoas, 11.066 hospitalizações e 141 óbitos. O agente etiológico foi identificado em apenas 21% dos surtos.
Nos Estados Unidos, o USDA estima em aproximadamente US$ 74,7 bilhões os custos relacionados às doenças transmitidas por alimentos. Somente as infecções por Salmonella não tifoide representam cerca de US$ 17,1 bilhões desse impacto.
Esses números mostram por que a segurança dos alimentos não pode ser tratada como mera burocracia. Quando a liderança compreende os riscos e dá o exemplo, os controles deixam de existir apenas para atender à fiscalização e passam a fazer parte da rotina da empresa.
Afinal, não estamos produzindo apenas ovos. Estamos produzindo alimentos e assumindo, todos os dias, uma responsabilidade com a saúde do consumidor.
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