Imagem - Divulgação Procon
São muitas as etapas do processo de produção do ovo até que ele chegue à mesa do consumidor. Aviários modernos, com tecnologia de ponta, que cumprem e seguem à risca uma série de medidas preventivas, do manejo - criação das aves, mantendo-as saudáveis, bem-nutridas e em ambiente adequado ao bem-estar animal - até à coleta, nem sempre são garantia de ovos seguros ao consumidor.
O ovo é um produto frágil e, mesmo em ‘condições ideais’ de armazenamento, apresenta prazo de validade limitado. O grande desafio do produtor, que põe sua marca nas embalagens que vão para as gôndolas dos supermercados, é garantir uma logística ágil e a rotatividade do produto, para que a data de validade seja rigorosamente cumprida.
A partir da edição 178 da Revista da Avimig, abordaremos o tema “Qualidade dos ovos”, sempre ouvindo produtores e especialistas que vão nos ajudar a falar sobre os desafios e ferramentas que possam contribuir na preservação da qualidade dos ovos.
O consumidor desenvolve as expectativas de qualidade a partir das orientações sobre o produto, as quais precisam ser oferecidas pelo produtor. Diante disso, será que o consumidor conhece as características que determinam a qualidade do ovo?
Sabemos que não. Na maioria das vezes, o que dita a compra é o preço do produto ou a curiosidade, já que o consumidor se depara com uma infinidade de oportunidades e marcas, com variação de ovos brancos, vermelhos, beges e azuis, de granja, caipira, orgânicos, gourmet, happy eggs, enriquecidos com ômega 3 ou vitaminas, entre outros, além de embalagens plásticas, de papelão, coloridas, de seis, 10, 12, 20 e 30 ovos.
“O consumidor precisa saber mais sobre qualidade de ovo”. A afirmação é do professor da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Nelson Carneiro Baião. Foi ele que nos deu todos os detalhes para começarmos a nossa séria de reportagens sobre a “Qualidade dos ovos”.
Alimento completo
O ovo é um alimento natural completo e sua maior valorização no mercado depende da qualidade com a qual é oferecido ao consumidor. Além disso, para avaliar a qualidade é necessário conhecer suas características normais. A qualidade só é importante para quem conhece as características do produto. Sabe-se, também, que, por se tratar de um produto biológico, a perda de qualidade depois da postura é inevitável. Entretanto, essas perdas podem ser minimizadas por maiores controles na sua produção e condições de armazenamento.
Características do ovo fresco
Inteiro - Um ovo fresco não flutua em água pura. O ovo que flutua em água pura é muito velho, pois esse tem uma câmara de ar muito grande e, por isso, boia. No ovo fresco, a câmara de ar tem um tamanho pequeno (pode ser visto com o auxilio de um ovoscópio).
Quebrado cru - A clara é alta e bem aderida à gema. Quando “batida” atinge o ponto de neve mais rápido do que a de um ovo velho. A gema se localiza no centro do ovo, é alta e não se rompe com facilidade.
Cozido - O ovo fresco, quando cozido, é difícil de descascar. A casca está muito aderida às membranas e não se separam com facilidade. No pólo mais largo do ovo aparece uma concavidade pequena, que é a marca da câmara de ar. A gema se apresenta centralizada. Quando os ovos são cozidos durante muito tempo, a gema apresenta uma cor esverdeada. Essa ocorre em função da reação de um íon de ferro (Fe), com um íon de sulfeto. O ferro se encontra na gema e o enxofre nos aminoácidos sulfurados do albúmen.
Frito - A clara fica bem junta à gema e espirra pouco durante a fritura. A gema aparece mais alta.
Características do ovo velho
Inteiro - O ovo, quando flutua em água pura, significa que é muito velho. Esse tem uma câmara de ar grande, o que diminui o peso específico do ovo, fazendo-o boiar.
Quebrado cru - A clara é baixa, mais fluida e espalhada e, quando “batida”, demora para atingir o ponto de neve. A gema tem menor altura e se rompe com facilidade.
Cozido - O ovo velho, quando aquecido rapidamente, a casca quebra. Isso porque esse tem a câmara de ar muito grande e o aquecimento provoca uma grande expansão do ar, produzindo uma forte pressão interna. Para evitar que isso aconteça, para fazer um ovo cozido, esse deve ser retirado da geladeira três a quatro horas antes do uso e o aquecimento deve ser lento. O ovo velho, quando cozido, solta a casca com facilidade, a gema se encontra fora do centro do ovo e, na clara, se observa uma grande concavidade na extremidade mais larga (câmara de ar).
Frito - A clara e a gema de um ovo velho se apresentam espalhadas. O ovo velho espirra muito e forma grandes bolhas de ar durante a fritura - para evitar isso coloque uma “pitada” de farinha trigo no óleo, antes de colocar o ovo.
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